到了吃晚饭的时候，厨师为你这样“构造”了一份牛排:将4勺水和6勺蛋白粉混合在一起，再加入一点异硫氰酸烯丙酯，让牛排染上芥末味。然后他把薯条换成了土豆，拧开一小瓶油状的甲基二磺酸，奶酪土豆的香味开始溢出…

　　这顿晚餐听起来是不是很新鲜？开头提到的“大厨”是赫维·本西(HervéThis)，他在1988年与尼科尔斯库尔蒂(NicholasKurti)一起提出了“分子和物理美食学”。后者去世后，这就把这种美食学简化为“分子美食学”。这位分子料理的创始人认为，在未来的饮食中，由化合物组成的烹饪方式会有一定的地位。

　　分子厨师用试管为食客烹制美味。

　　分子美食学？分子料理？他们听起来都很高吗？其实你已经吃过这种美味了，它萦绕在顶级餐厅，几乎和“高价”绑在一起。不信？请看这篇文章向你展示分子料理背后的真相。

　　什么是分子料理？

　　分子烹饪为人们打开了一扇新的食物世界的大门。

　　分子料理是一种外表新但味道熟悉，或者外表熟悉但味道大不相同的食物。它的出现颠覆了人们对食物的固有认知:蛋黄芒果球、鱼子酱形状的甜瓜、鸡尾酒味道的意大利面、凝胶状的葡萄酒等。精致美观的分子料理，真的为人们打开了食品行业新世界的大门。

　　我们先来看分子美食学的概念——分子美食学其实是食品科学的一个分支，是研究食物在烹饪过程中的物理化学变化的一门科学，分子料理就是应用这门科学的料理。分子烹饪是食品科学和烹饪艺术的结合。通过观察，我们可以知道，在烹饪过程中，温度的变化，烹饪的时间，不同物质的相遇，使食物产生各种物理化学变化，然后进行分析，重组，再创造。

　　人们常吃的棉花糖其实是一种分子料理。

　　恐怕你连身边最符合分子美食定义的食物都没有想到——棉花糖。

　　蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量就改变了分子结构，喷出的糖丝不再是原来的形态，而是由无数线性和玻璃状的糖组成，交织在一起，像蓬松的白雪。承载着我们童年记忆的街头棉花糖，似乎与分子料理有关。分子料理总是“高大上”的形象是不是瞬间幻灭？

　　分子食物怎么做？

　　在制作分子料理的过程中，使用了一些平时烹饪中不常用的技术，如凝胶化、球化、乳化、粉碎、深冻等。这些技术要么使用凝胶将液体变成固体或果冻或海藻酸钠和钙溶液制成球体，要么使用乳化剂产生泡沫或添加麦芽糊精将脂肪食物变成粉末等。

　　自诞生以来，分子料理一直备受争议，甚至很多厨师都不愿意接受“分子料理”这个名字。听起来高不可攀，一点都不好吃，还有装逼的嫌疑。它让人想起科学家的实验，这些厨师更喜欢称之为现代美食或现代主义美食。

　　分子料理好吃吗？

　　作为中国最早的食评家之一，袁枚在《随园食单》中的“节欲单”中，专门包括了一个“不可穿刺”的条款——说“万物皆有其性，不可为也。小而自成，即如燕窝，何苦打它？为什么要把海参做酱吃？西瓜是切开的，有点晚而且不新鲜，但是有人觉得是蛋糕。苹果太熟，口不脆，却蒸熟以为保存。”

　　如果袁枚看到今天的分子料理，可能会忍不住吐槽。

　　一道分子菜:芒果仿荷包蛋，特殊工艺处理的酸奶。

　　还有人担心分子料理独特的烹饪方式会损害食物的情感和文化功能。这种担心是有道理的——食材的配料虽然新颖，但还是要考验厨师的创造力，更不用说搅拌和煎炸的基本功了，才能做好。

　　这给出了他自己的反驳。“如果烹饪只存在于技术层面，那真的很可悲，”这在书中写道。“做饭可以打破现实，也有艺术的一面。”分子料理的烹饪方式将带来全新的厨房体验，突破了材料的束缚，就像DJ俱乐部演奏的音乐是由多个节拍组成的，听起来不像任何传统乐器演奏的音乐。